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Mettredans un ravier le gros sel, le sucre, les 5 épices, le piment d’Espelette et le poivre. Verser le vin blanc puis mélanger ces ingrédients au fouet puis le transvaser dans un plat creux. Enlever la croûte du comté puis le détailler en bâtonnets de 5 à 6 mm d’épaisseur. Garnir le lardoir de deux bâtonnets de comté puis les Frites Éplucher les pommes de terre, les couper en carré et les faire tremper 10 mn dans de l’eau froide. Les égoutter, bien les éponger et les mettre dans un bain de friture jusqu’à ce que les morceaux de pommes de terre soient dorés. Les débarrasser dans une poêle et réserver. Éplucher les échalotes et les hacher. Réglezla friteuse à air à 350 degrés. Assaisonnez le saumon avec votre choix de sel d’assaisonnement ou de marinade. Placer les filets de saumon à l’air friteuse corbeille. Si votre friteuse à air nécessite un préchauffage, préchauffez-la. Le mien non. Cuire le saumon pendant 12 minutes. Vous n’avez pas besoin de retourner à mi Filetmignon séché. Par Patou le mardi, 17 décembre 2013, 11:39 - Le pays du salé. Antipasti; Apéro; Charcuterie maison; J'aime faire "ma charcuterie maison" : le plus dur est de s'armer de patience, sinon c'est plutôt facile à réaliser. Donc, pourquoi s'en priver ? La recette de Nathalie B est tombée à pic car je n'avais encore jamais essayé le filet mignon séché. Cette recette m Tapissezun moule un cake de gros sel, déposez-y le filet mignon, recouvrez complètement de gros sel. Laissez reposer 48 heures chaque jour, enlever l'eau rejetée. Passez le filet mignon sous un filet d'eau froide afin de retirer le sel épongez avec un essuie tout. Site De Rencontre En Suisse Romande. Charcuterie maison Voilà une recette qui pourrait bien devenir le hit de vos apéros de l’été! Je suis sûre que vous n’avez jamais envisager de vous lancer dans la charcuterie maison. Et pourtant c’est si facile qu’il serait vraiment dommage de ne pas essayer! D’autant que le filet mignon séché, qui ressemble beaucoup au lomo » de nos voisins espagnols ou au lonzo » de nos compatriotes corses, est une charcuterie que l’on pourrait presque considéré comme light » puisque le filet mignon, s’il est paré*, ne comporte quasiment pas de gras. Le seul petit hic » de la recette, c’est que vous ne pourrez pas y goûter tout de suite et qu’il va falloir vous armer de patience pour laisser tranquillement maturer votre filet mignon avant de pouvoir vous régaler… Une raison de plus pour vous y mettre tout de suite et ne pas attendre un instant pour courir acheter un filet mignon et du gros sel, pour pouvoir vous régaler dans deux semaines! À vos filets mignons, prêts? Parez!! Filet mignon séché aux herbes et aux épices Ingrédients 1 filet mignon de porc Gros sel sec sucre en poudre gaze hydrophile stérilisée facultatif Couper l’extrémité fine du filet mignon afin qu’il ait la même épaisseur tout le long. Parer* éventuellement le filet à l’aide d’un petit couteau bien aiguiser. Filet mignon paré Le parsemer ou le rouler dans le sucre. Déposer un lit de gros sel dans un petit plat ou une boîte en plastique. Filet mignon roulé dans le sucre et placé sur un lit de gros sel Déposer le filet mignon dessus et le recouvrir d’une bonne couche de gros sel. Filet mignon recouvert de gros sel Placer le plat dans le réfrigérateur pendant environ 12 à 15 h suivant la taille du filet. Sortir le filet du frigo et bien le rincer sous l’eau fraîche. Bien séché le filet avec du papier absorbant. Le rouler éventuellement dans des herbes ou des épices cf les secrets de la recette ». Déposer 2 gazes hydrophiles sur un torchon bien propre. Filet mignon séché enrobé de gaze hydrophile Enrober le filet de gaze, puis du torchon et bien serrer. Filet mignon enrobé d’un torchon propre Placer au frais pendant 15 jours minimum. Sortir le filet mignon du frigo, le démailloter et le couper finement. *Parer enlever le gras, les nerfs ou autre. Filet mignon séché roulé dans les épices Les secrets de la recette Il est très important d’utiliser du gros sel sec. La plus part des sels gris sont un peu humide et, pour avoir testé, je peux vous dire que le résultat n’est pas du tout le même. Regardez sur le paquet que vous achetez qu’il soit bien inscrit Séché ». Si le sel est humide il n’absorbera pas l’humidité du filet mignon… Gros sel sec Vous n’êtes pas obligés de sacrifier » l’extrémité plus fine du filet mignon mais je trouve que cela permet d’avoir un dessèchement plus homogène et l’extrémité la plus fine risque d’être trop salée. Vous pourrez la manger poêlée, ça fera une petite portion de viande parfaite pour un petit mangeur. Il est aussi important de saupoudrer ou rouler le filet mignon d’abord avec ou dans du sucre n’ayez pas peur, vous ne sentirez pas le sucre et mettez en plus que sur la photo, c’était mes premiers essais et il est important qu’il y en ait bien partout avant de le placer sur son lit de gros sel et de bien le rincer sous l’eau après, sinon le filet est beaucoup trop salé à la sortie. Vous n’êtes pas obligés de parer votre filet mignon. Moi je préfère enlever les gros morceaux de gras qui recouvrent souvent les filets mignons mais si ça ne vous gêne pas, pas de souci, laissez le tel quel! Je préfère rouler d’abord mon filet mignon dans une gaze hydrophile, mais il m’arrive d’être en panne et je l’ai déjà fait directement dans un torchon bien propre et ça marche très bien aussi. Le seul hic » c’est que les herbes ou épices ont un peu de mal à tenir et au moins au niveau de l’hygiène on est sûr qu’il n’y a pas de problème personnellement je ne fais bouillir mon linge donc pas garantie qu’il ne reste pas de bactéries….. Sinon j’utilise des modèles de grande taille de ce type Compresses de gazes hydrophiles Pour l’épicer, différentes variantes au choix selon vos goûts poivre concassé ou bien herbes de Provence, ou bien Piment d’Espelette, ou bien mélange d’Épices grillés pas la fleur de sel dont je vous parle régulièrement, je parle bien uniquement des épices. Si vous rajouter de la fleur de sel, le filet sera trop salé… ou du Trappeur de Terre Exotique, ou encore dans des graines de sésame, ou encore des mélanges comme celui-ci 1 càs de thym mélangées avec 1 càc de piment d’Espelette, 1 càc d’ail en poudre, 1 càc de poivre. Ce sont toutes les versions que j’ai testées mais on peut varier les plaisirs à l’infini! N’hésitez pas à me faire part de vos tests réussis 😉!! pour que j’essaye, en me laissant un commentaire! Si vous ne voulez pas épicer votre filet mignon, vous pouvez bien-sûr soit le laisser tel quel, soit le recouvrir d’une fine couche de farine ou de fécule de maïs pour qu’il ressemble à une charcuterie du commerce et éviter qu’il ne moisisse si vous ne le consommez pas tout de suite. Le temps d’affinage au frais avant de le consommer est de 15 jours minimum, mais vous pouvez le laisser plus longtemps s’affiner jusqu’à un mois voire même plus si vous avez la patience de le laisser s’affiner. Mais sachez qu’en séchant il rétrécit, donc plus il sèche plus il rétrécit. Bien sûr, vous pouvez servir ce filet mignon séché en entrée avec une salade. Vous pouvez procéder de la même façon avec un magret de canard. Vous retrouverez une autre recette de charcuterie maison sur ce blog avec la recette de terrine de foie de volaille qui est également délicieuse! Filet mignon séché roulé dans les épices grillés Filet mignon de porc séché au comté Je vous ai déjà fait découvrir ma recette de filet de porc séché à déguster à l’apéritif la recette est sur mon blog . La revoici avec cette fois des insertions de bâtonnets de comté. Une superbe alliance pour encore plus de saveurs à la le salage de ma viande, j’utilise la méthode 421. Celle-ci à l’avantage de n’utiliser que très peu de sel, contrairement à la méthode par enfouissement. Pourquoi 421 me direz-vous ? Le chiffre 4 correspond au poids du sel 4% du poids du filet mignon, le chiffre 2 correspond au poids du sucre 2% du poids du filet mignon, et enfin le chiffre 1 correspond au poids des épices 1% du poids du filet mignon. Ces épices pourront être du mélange de 4 ou 5 épices, du piment d’Espelette, ou tout simplement un mélange de poivres. Insertion du comté Pour insérer proprement le comté, je me suis servi d’un lardoir, cet ustensile très pratique pour ce type de manipulation puisqu’il permet de ne pas abîmer la viande. Pour le remplacer, utiliser un pic à brochette pour faire l’empreinte du trou dans lequel vous insérerez ensuite un fusil de cuisine pour obtenir un trou suffisamment large. Une autre méthode consiste à inciser le filet mignon sur toute sa longueur afin de l’ouvrir à plat, y déposer les bâtonnets de comté, rouler le filet bien serré puis le ficeler. Veiller à faire cette technique avec un couteau bien nombre de foyers sont maintenant équipés d’une machine de mise sous vide, matériel obligatoire pour mettre en œuvre ma recette. Celle que je possède ne m’a coûté qu’une trentaine d’euros et me donne pleine satisfaction pour une utilisation occasionnelle. Cette recette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog La-popote-et-la-boulange-de-nanard 1 filet mignon le mien faisait 525 gr21 gr de gros sel10 gr de sucre cassonade3 gr de 4 ou 5 épices1 gr de poivre noir moulu1 gr de piment d’Espelette3 gr de vin blanc50 gr de comté Pour le séchage 8gr de paprika fumé1,5 gr d’herbes de Provence Progression Filet mignon de porc séché au comté Avec un couteau bien tranchant parer le filet mignon en enlevant les nerfs et le plus gros du gras. Le fait de laisser un peu de ce gras qui est un capteur de saveur est gage d’obtenir un produit fini plus goûteux. Couper l’extrémité la plus fine du dans un ravier le gros sel, le sucre, les 5 épices, le piment d’Espelette et le poivre. Verser le vin blanc puis mélanger ces ingrédients au fouet puis le transvaser dans un plat la croûte du comté puis le détailler en bâtonnets de 5 à 6 mm d’ le lardoir de deux bâtonnets de comté puis les insérer dans le filet deux fois l’opération afin de garnir généreusement votre filet mignon de si nécessaire pour bien maintenir la sur toutes ses faces le filet mignon dans le mélange sel et le filet mignon sur du film alimentaire puis l’en envelopper correctement. Mise sous vide du filet mignon Mettre sous vide le filet mignon. Mesurer son épaisseur afin de définir le temps de salage. Voici la règle à suivre 1 jour par cm de rayon + 1 jour. Mon filet faisant 6 cm d’épaisseur, il me faudra donc 4 jours de salage 3 jours + 1 jour.Mettre le filet sur le dernier niveau du frigo. Le retourner tous les jours afin de saler et de parfumer uniformément le la fin du salage, sortir le filet mignon de ces emballages puis le rincer quelques instants sous un filet d’eau froide. Bien l’essuyer dans du papier le paprika et les herbes de Provence dans un un plat creux, frotter correctement le filet mignon sur toutes ses faces avec le mélange paprika et votre morceau de viande pour définir son temps de séchage. Le poser sur une grille pour débuter le séchage dans le bas du frigo. Le retourner tous les jours. Celui-ci sera à son terme lorsque le filet aura perdu 40 % de son poids. Personnellement le procédé a mis 13 stopper le séchage pour une consommation ultérieure, remettre le filet sous vide puis le réserver au finement pour la dégustation. Bon régal 😋 La-popote-et-la-boulange-de-nanard Trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département. Producteurs de fruits et légumes, produits fermiers, Apiculteur il est désormais possible de trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département. En effet, Cuisine et Tradition’ vous aide à travers son option de recherche de producteurs en vente directe par département. Vous pourrez ainsi plus facilement remplir vos paniers de fruits et légumes bio. Apéritifs 4 Avril 2019 Ingrédients pour 10 portions 500g de gros sel 15g de sucre en poudre 1 filet mignon de porc env. 500-600g 1 càs de graines de coriandre ½ càc de poivre blanc en grains 1 càc de baies roses si vous utilisez du 5 baies il regroupe le poivre blanc et les baies roses 1 càs de mélange grillage Déroulé Mettre 500g de gros sel et 15g de sucre en poudre dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5. Transvaser la moitié dans un moule à cake, poser le filet mignon dessus et le couvrir du reste de préparation au gros sel. Couvrir de film alimentaire et réserver 24 heures au réfrigérateur. Mettre 1 càs de graines de coriandre, ½ càc de grains de poivre blanc, 1 càc de baies roses et 1 càs de mélange grillade viande dans le bol, puis mixer 5 sec/vitesse 10. Transvaser dans un torchon sec et réserver. Rincer le filet mignon sous un filet d’eau froide, puis le sécher à l’aide d’un torchon. Rouler le filet dans le préparation aux herbes de Provence, puis l’envelopper dans le torchon sec. Réservez jusqu'à 15 jours, vous pouvez le déguster au bout d'une semaine seulement, il est excellent, moelleux... plus vous le gardez au réfrigérateur et plus il sera sec, mais très bon également...à bien conservez dans un torchon en haut du réfrigérateur !!! Servir le filet mignon en tranches fines à l’apéritif ! Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous Avec l’arrivée des beaux jours, on commence à penser aux grillades. Et aussi à notre ligne en privilégiant les viandes blanches, plus maigres que les viandes rouges. Le problème, c’est que les viandes blanches sont souvent sèches quand on les fait griller blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon. La solution leur faire prendre un bain d’eau salée et sucrée aussi si on veut pour qu’elles restent juteuses ! La version courte Pour conserver de la jutosité aux viandes blanches grillées blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon, etc., il faut les immerger dans de l’eau salée et aussi sucrée si l’on aime le salé-sucré. La viande va absorber de l’eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel et le sucre qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus. Cette technique fonctionne particulièrement bien avec les travers de porc qui restent souples et juteux après un passage au BBQ et ne deviennent pas ces horribles morceaux de carton qu’on rencontre parfois. Que nous dit la science ? L’osmose et la diffusion La nature aime l’équilibre. C’est pour cela que des mouvements d’eau osmose et des mouvements de petites molécules diffusion interviennent à travers les membranes de la plupart des cellules, pour maintenir ces équilibres Et souvenons-nous qu’un morceau de viande, ce sont des milliers de cellules, dont les membranes laissent passer les liquides et les petites molécules. les phénomènes de diffusion et d’osmose entre le bain et les cellules de la viande La diffusion des petites molécules Pour rétablir un équilibre entre la viande et le bain salé, les petites molécules sel, sucre, etc. vont naturellement passer du milieu dans lequel elles sont les plus nombreuses le bain vers le milieu dans lequel elles sont les moins nombreuses la viande. C’est le phénomène qui se produit quand on verse un peu de sirop de menthe dans un verre le sirop se répand uniformément dans le verre. C’est l’inverse qui se passe quand on prépare un bouillon les petites molécules sont plus nombreuses dans la viande et les légumes, et passent dans l’eau pour donner le bon goût du bouillon. L’osmose Pour les mêmes raisons d’équilibre, l’eau va naturellement passer du milieu le moins concentré le bain vers le milieu le plus concentré la viande. Quand on parle de concentration, on parle en fait du nombre de particules dissoutes protéines, gras, sucres, sels, etc. par unité de volume d’eau. Et même s’il y a plus de particules en quantité dans le bain que dans la viande d’où le phénomène de diffusion, ces molécules sont dissoutes dans un beaucoup plus grand volume d’eau. Donc la viande est un milieu plus concentré que le bain et inversement. Tout le monde suit ? Attention il ne faut pas mettre trop de sel dans le bain. Sinon le bain devient plus concentré que la viande, et l’eau passe de la viande vers le bain, et s’assèche. C’est ce qui se passe quand on fait sécher de la viande dans une saumure très concentrée pour faire de la charcuterie par exemple, ou quand on laisse macérer des fruits dans du sucre. Ici, on cherche à faire sortir l’eau. Le sel transforme les protéines et favorise la rétention d’eau En plus de son effet sur le goût, le sel NA+, Cl- va favoriser la solubilisation des protéines de la viande actine et myosine en perturbant les équilibres électriques charges positives et négatives Ces protéines se déroulent dénaturation, et s’associent entre elles pour former une sorte de filet en 3 dimensions qui piège l’eau pour former un gel pensez au blanc d’œuf qui reste souple s’il n’est pas trop cuit. le sel déroule les molécules de la viande, qui s’associent ensuite en réseau à 3 dimensions et piègent l’eau C’est pour cette raison que la viande baignée dans un liquide d’eau salée ou sucrée conservera plus d’eau que si elle n’est baignée que dans de l’eau. poids de filets de porc avant et après cuisson. Ceux baignés dans de l’eau salée perdent moins d’eau que ceux baignés dans de l’eau seulement; source 1 C’est cette propriété du sel qui est utilisée pour la fabrication du jambon cuit. Les morceaux de jambon sont trempés dans une saumure mélange d’eau et de sel et absorbent de l’eau. Les protéines solubilisées grâce au sel forment une masse visqueuse et collante le limon qui colle les morceaux entre eux pour donner la forme finale du jambon. Après cuisson, le limon donne le “gras” du jambon, visible à la coupe. Je profite de ce chapitre sur le jambon pour rendre hommage à Jean-Pierre Coffe. Salut l’artiste ! Quelles implications en cuisine ? Le trempage des viandes blanches est très utilisé aux Etats-Unis. Cette technique s’appelle le “brining“. Littéralement, ça se traduit par “saumurage” en Français. Mais le saumurage fait souvent référence à des liquides avec une très forte concentration de sel, comme pour les salaisons. Les quantités Le tableau ci-joint vous donne des indications pour le volume d’eau et la quantité de sel pour préparer le bain pour votre viande blanche. En moyenne, il faut que le poids du sel soit environ de 4% de celui de l’eau. Si vous voulez ajouter du sucre, mettez la même quantité de sucre que de sel. source 1 Si vous n’avez pas de récipient assez grand pour que toute la viande soit immergée, vous pouvez aussi mettre votre viande et le liquide dans un sac à congélation. Dans ce cas, vous pouvez diminuer les quantités d’eau et de sel et sucre allez, une petite règle de 3 !. Le temps Ne faites pas baigner la viande plus longtemps qu’indiqué. Si elle reste trop longtemps dans l’eau, la viande va absorber trop d’eau, et elle sera détrempée et finalement moins goûteuse. Séchez bien votre viande avant de la faire griller Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C. Si votre viande est bien sèche, la chaleur apportée par la flamme ou la poêle la grillera bien. Sinon, cette chaleur sera “utilisée” pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et votre viande sera moins grillée. Faites tremper le morceau entier Si vous découpez la viande avant de la faire griller pour des brochettes par exemple faites la tremper entière. Il y aura certes un peu moins d’eau et de sel qui seront absorbés par la viande mais bien assez !. Et l’avantage, c’est que les morceaux entiers seront bien plus faciles à sécher. Les références Référence Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés 1 Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking; pp 102-103. Ingrédients pour 1 filet mignon - 1 kg de gros sel de Guérande- 2 CàS de sucre- Epices de votre choix ici j'ai pris des herbes de Provence- 1 CàC de poivrePréparation Trancher le filet mignon de chaque côté afin d'obtenir un filet de même grosseur. Enlever délicatement le gros du de le filet dans un moule à cake et arrangez-vous pour qu'il soit bien recouvert de gros au frigo bout de ce temps, enlever tout le sel, rincer le filet mignon sous l'eau, et bien le le filet mignon avec vos épices et le poivre, l'emballer dans un torchon bien propre et le réserver au frais pendant 15 jours Bridou peut aller se rhabiller p

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